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特級冷壓橄欖油、純橄欖油及橄欖粕油常被搞混，其實它們有所異同：

等級和分類

根據國際橄欖油協會^[3]的說明，「通常把橄欖油分類為三大類分別是：溫和（清和、淡素或『黃油狀』）；半果香（味較濃、橄欖味道較重）；果香（味道濃厚、全熟的橄欖油）。」按照橄欖質量，榨出的橄欖油質量也不一樣。現代工業榨油方法一般會採用工業萃取法將油快速分離。

• 初榨橄欖油（Extra Virgin）：這是最上等的橄欖油。它是從上等橄欖榨取而成的，無需用溶媒提取。一般稱為「冷壓初榨橄欖油」，因為它是在室溫下榨取出來的 （稱冷壓Cold Press）。它含游離脂肪酸極低，這種脂肪酸能破壞橄欖油的味道。在歐盟的標準中，酸價低於0.8才可稱為冷壓初榨橄欖油。初搾橄欖油味道芳香，種類繁 多。

特級冷壓橄欖油「Extra Virgin Olive Oil」是橄欖油裡最高等級，也是顏色最綠、香味最濃郁、營養成份最豐富的品質。
依照歐盟規定，冷壓橄欖油須遵照二千年前的方法製作，生產過程中只能以「常溫物理」方式壓榨。除此之外，成品必須經過60項的油品品質測試，如果每一項結果都符合標準，才能在正面標籤寫上「Extra Virgin」等級名稱。
若其中一個項目不符規定，就必須成為其它等級的橄欖油原料，不可能再成為特級冷壓橄欖油。

冷壓橄欖油的每一個製作環節；包括橄欖的採收方式、原料新鮮度、壓榨溫度的控管，都會直接影響成品的測試結果。
特級冷壓橄欖油可依品種、產地、氣候、年份、生產方式的不同，分出一千多種的品質，價格也會相差好幾倍。
品質優良的特級冷壓橄欖油呈現天然黃綠色，自然散發淡淡水果香氣，含入口中品嚐能感受濃郁橄欖風味，有時會略帶苦味及刺激感。

特級冷壓橄欖油可以涼拌及直接生飲，也可以中低溫加熱烹調。
國人常誤會特級冷壓橄欖油不可以加熱烹調，其實好的冷壓橄欖油發煙溫度可達180度以上，在家清炒青菜是絕對沒問題的，但不建議油炸及油煎料理。
追究冷壓橄欖油不能加熱烹調的說法，應是冷壓橄欖油富含橄欖多酚及維他命E，這些營養成份會在加熱過程中流失，但不會完全流失。就算這樣的情況下，特級冷壓橄欖油所存留的營養成份，還是高出其它等級橄欖油很多。

• 純淨橄欖油（Pure Olive Oil）：跟初搾橄欖油的製法一樣，但它含有較多游離脂肪酸。
• 橄欖油（Olive Oil）：某些「低溫榨油」因含酸量高，加上本身的味道、色澤或香味不足，以致不宜食用。製造商於是加上溶媒，以精煉這類橄欖油。隨後再加熱而將溶媒清 除。以這個方法所製的油大致上已無色無味。這種精煉再與優質的純淨橄欖油混合。製造商以往把這類混合油標明為「純橄欖油」出售，但自1991年起已停止使 用這個名稱。現在一律簡稱為「橄欖油」。
• 橄欖渣油（Olive Pomace Oil）：橄欖經過機械和人工處理後，其中的油分和水分均已提取出來，最後只剩下果渣。使用溶媒能夠從果渣中抽出額外的油分，這種油不能視為橄欖油，因為缺乏有益成分、但至少保有高單元不飽和脂肪酸的特色；若精鍊處理不佳，則會有有害溶媒殘留等問題。這類油再經精煉後，便會與較優質的純淨橄欖油混合，有些國家認為這只能用在工業用途。
• 淡橄欖油（Extra Light）：它不屬於橄欖油等級的一種。它其實是由精煉橄欖油與少量純淨橄欖油混合而成的。它之所謂「淡」與油中的脂肪含量沒有多大關係，因為橄欖油全部都是脂肪。淡橄欖油在色澤、香味和味道方面都略遜一籌。

產地和種類

橄欖油有很多品種，幾乎像葡萄酒的品種那樣多。在全球各地種植的橄欖樹，有十億株之多（這十億株橄欖樹每年合共出産大約17億升的橄欖油）。油橄欖這一個分支就被園藝專家分為600多種。^[1]除了樹的種類，其他因素例如土壤、氣候、收穫的日子（從11月至2月不等）和提取過程等，都會影響橄欖油的色、香和味。一些獨立的專業品油師會將橄欖油的味道評定為甘甜、辛辣、果香或醇和，並檢驗那些準備銷售的橄欖油，確保沒有變質。

地中海的氣候有利於種植橄欖樹，因此在全球出産的橄欖油中，百分之95都來自這個地區。到地中海一帶旅遊的人，會留意到希臘、義大利、摩洛哥、葡萄牙、西班牙、敘利亞、突尼斯和土耳其等國的山丘上，都長滿橄欖樹。

儲存和使用

• 橄欖油經過冷藏後，它的色澤便會變得濃濁。這並非油質有甚麼損壞；它只需在正常的室溫下，很快便會清澈起來的。事實上，橄欖油可以存放數月而無需冷藏。
• 橄欖油的保質期為18個月。
• 橄欖油應該存放在陰涼的地方，以免營養成分被強光破壞。
• 橄欖油用於煎炸超過一次，當中的抗氧化物就會流失。
• 長時間食用橄欖油才能獲得對健康的益處。
• 用橄欖油烹調地中海風味菜肴（以魚和蔬果為主要材料），橄欖油的益處就會更顯著。
• 不同等級橄欖油有不同冒煙點，宜加考慮用於合適烹調法。例如，初搾冷壓特級純橄欖油（cold- pressed Extra Virgin Olive Oil）宜用於歐美蔬果沙拉（蔬果沙拉）；蒸煮可用純橄欖油。